یکی از سوالات پیش آمده در حیطه ی سلامت و تغذیه این هست که آیا دور ریختن کف روی مرغ و حبوبات که در حال پخت ایجاد میشود کار اشتباهی محسوب میشود و یا حتما این کار باید انجام بگیرد؟. آیا واقعا مضرتی دارند؟. و از طرفی عده ای به ارزش غذایی آن اشاره میکنند. کدام نظر در این رابطه صحت علمی دارد؟
با سلام
این کف عمدتاً ترکیبی از:
- پروتئین‌های محلول در آب (مثل آلبومین‌ها)
- چربی‌های آزاد شده
- و در مورد حبوبات، ترکیباتی مثل ساپونین‌ها یا نشاسته‌های آزادشده
البته گاهی ممکنه این کف به رنگ قهوه‌ای در بیاد که ممکن است نشان دهنده ذرات ریز باقیمانده از خون، سلول‌های تخریب‌شده، یا ناخالصی‌های سطحی (مخصوصاًدر مرغ یا گوشت قرمز) باشد.
آیا این کف ضرر دارد؟
این کف به خودی خود سمی نیست، اما ممکنه حاوی ناخالصی‌ها یا بقایای خون و مواد زایدی باشه که از گوشت یا حبوبات جدا شده و ممکنه طعم یا ظاهر غذا رو تحت تأثیر قرار بده. برای همین، در آشپزی حرفه‌ای، برداشتنش توصیه میشه.
از طرفی پروتئین‌هایی که به صورت کف خارج می‌شن، از نظر علمی دارای ارزش غذایی هستن. اما مقدارشون خیلی ناچیزه و حذف اون‌ها تأثیر قابل‌توجهی بر محتوای غذایی غذا نداره.
در مورد حبوبات بعضی از ساپونین‌ها یا ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هم ممکنه در کف باشن، اما این ترکیبات بعضاً ایجاد نفخ یا طعم تلخ می‌کنن. بنابراین به‌ویژه برای افراد حساس یا مبتلا به سندروم روده تحریک‌پذیر (IBS) برداشتن این کف می‌تواند مفید باشد.
پس به طور خلاصه:
- حذف کف الزامی نیست، اما در اغلب موارد بهداشتی‌تر و خوش‌طعم‌تره.
- ارزش غذایی خاصی از بین نمیره، چون مقدار پروتئین یا مواد مفید موجود در کف خیلی کمه.
- برای افرادی با دستگاه گوارش حساس یا در رژیم‌های درمانی (مثل تغذیه در بیمارستان)، برداشتن کف توصیه میشه.
هانیه ایرانی
کارشناس ارشد تغذیه بالینی
نظام پزشکی ت۷۳۰۷
1 پسندیده